火腿肠是指以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
火腿肠行业产业链结构示意图
资料来源：华经产业研究院整理
火腿肠是加工肉制品的主要产品种类，火腿肠生产离不开各种配料，合理使用配料不仅能够改善肉制品的质地、保水性，还能降低生产成本。从上世纪80年代后期进入中国市场算起，火腿肠在我国的发展历程已有三十余年之久。
随着人民生活水平的不断提高和饮食观念的不断改变，对肉制品的品质要求越来越高，不仅关注营养和安全，而且特别注重肉制品的口感、质地、形态等质量要求。数据显示，2019年我国肉制品产量将达1775万吨，其中火腿肠制品是主要的肉制品种类，产量占比最大。
2017-2019年我国肉制品产量统计及预测
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相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国火腿肠市场运行态势及行业发展前景预测报告》
从近几年火腿肠的销售情况上来看，市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。从北方和南方的销售量来看，北方的市场明显好于南方，这与我国南北居民的饮食习惯有着很大的关系，西南市场火腿肠的销售则相当一部分集中在当地的火锅消费上来。北方的市场一直为各个火腿肠生产企业争夺的重点，双汇、金锣、雨润等企业为了夺取市场，已纷纷跨省市设办分厂，从而进一步细化了市场的分布。
目前国内火腿肠生产量较大的企业主要有双汇、金锣、雨润、德大、江泉、春都、汇通、美好等，多半集中在河南山东两省，两省企业生产的火腿肠产量可占全国总量的70%以上。
火腿肠行业主要品牌及生产企业
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双汇是目前国内最大的肉类加工企业。2019年双汇发展营业总收入603.48亿元，同比增长23.43%，净利润54.38亿元，同比增长10.70%。其中肉制品业务营业收入251.63亿元，同比增长8.80%，当期完成销售量148.49万吨
2014-2019年双汇集团肉制品营业收入统计图
资料来源：公司年报，华经产业研究院整理
随着火腿肠发展的日趋成熟,个性化消费人群也越来越多,从而加剧了市场细分化的进程,赋予火腿肠新的功能性和差异化将成为火腿肠发展的趋势。
随着现代人生活水平的提升和健康意识的强化，在满足基本饮食需求的基础之上，消费者更倾向于选择口感好、品质佳、营养高的健康产品。