厨房准备 在阅读和参考菜谱之前，假想你已经在厨房中准备好了下列物品。这些物品不会在原材料和工具部分提及。
燃气灶，饮用水，炒锅，蒸锅，煮锅，电饭锅，食用油，洗菜盆，碟子，碗，筷子，勺子，汤勺，漏勺，洗涤剂，抹布，钢丝球，菜刀，生食案板，熟食案板，削皮刀，热水壶
下列材料可能会被高频使用。建议提前为厨房采购好，并永远保障有新鲜的可以取用。
大葱，小葱，生姜，大蒜，花椒，八角，桂皮，香叶
干辣椒，小米椒，生抽，老抽，蚝油，料酒（黄酒，可选）
黑醋(香醋、陈醋)，白醋，豆瓣酱，冰糖，棉白糖，盐，味精\鸡精
黑胡椒，白胡椒，五香粉，玉米淀粉，番薯淀粉
如果你需要应对突发情况或长期居家需求，建议同样采购好下列内容：
冰箱、微波炉、保鲜膜、保鲜袋
鸡蛋、青椒、胡萝卜、黄瓜、西红柿、木耳、里脊肉、茄子、米、挂面或方便面
如果你非常想追求形式化、标准化和仪式感，并且想拥有一个与众不同的有趣厨房，那就同样采购下列内容：
电子秤（或天平）、游标卡尺、量筒、停表、烧杯、测温枪、移液器
如果你想节约时间，可以购买半成品并简单处理后食用：
预炸过的炸鸡块、冷冻手抓饼、包好的饺子、袋装咖喱、各种丼类（盖饭）、自热食品、拌面料包、外卖包、方便食品
其它针对每道菜的原材料，请具体参考菜品本身的所需原材料章节。
选购油 在选购油之前，需要了解一些脂肪酸的基础知识
脂肪酸的分类 脂肪酸分为：
饱和脂肪酸 （尽量避免） 不饱和脂肪酸 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 （尤其注意避免） 多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸在室温下会呈固态，而不饱和脂肪酸在室温下会呈液态。
避免的脂肪酸 其中，饱和脂肪酸和反式脂肪酸一般是被认为不健康的。
饱和脂肪酸会增加肥胖、高胆固醇、心脏病的风险。
研究表明，长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，从而增加心血管疾病发生的风险。也有研究显示可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病风险。
世界卫生组织建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的 1%。也就是说，如果按一个成年人平均每天摄入能量 2000 千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过 2.2 克。
GB 28050-2011 规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
食品中的的反式脂肪酸 根据相关调查，焙烤食品（糕点、饼干、面包等）、调味品、油炸食品的反式脂肪酸平均含量在 0.30~0.50 g/100g 之间。
因此不必太过担心——日常食品中的反式脂肪酸并不足以危害健康。但以防万一，在选购零食时，不妨关注营养成分表中标注的 反式脂肪（酸） 含量。
烹饪中的反式脂肪酸 据 2021 年调查显示，我国植物油的反式脂肪酸平均含量为 0.86 g/100g，无需太过担心。
要额外注意的反式脂肪酸来源是烹饪过程：
植物油中往往含有较高比例的多不饱和脂肪酸，热稳定性比较差，容易在高温下转化成反式脂肪。
因此，在不同场景下，我们需要合理选择油品，并尽可能减少油品的加热时间。
植物油的选择 油品名称 饱和脂肪酸 (%) Omega 3 (%) Omega 6 (%) Omega 9 (%) 芥花油 7% 11% 21% 61% 亚麻籽油 9% 57% 16% 18% 葵花油 12% 1% 71% 16% 玉米油 13% 1% 57% 29% 橄榄油 15% 1% 9% 75% 大豆油 15% 8% 54% 23% 花生油 19% 0% 33% 48% 棉籽油 27% 0% 54% 19% 猪油 43% 1% 9% 47% 棕榈油 51% 0% 10% 39% 牛油 68% 1% 3% 28% 椰子油 91% 0% 2% 7% 花生油富含单不饱和脂肪。但只建议选择高品质的。加工时也要注意不要加热过久以免产生反式脂肪酸。 橄榄油富含单不饱和脂肪，其只有一个不饱和键。橄榄油饱和脂肪酸含量少。但只建议选择高品质的。加工时也要注意不要加热过久以免产生反式脂肪酸。 大豆油不含饱和脂肪酸，且含有亚油酸、维生素。但大豆油不稳定，容易在加工时产生反式脂肪酸，因此不建议长期食用，可以用于凉拌。 菜籽油热稳定性好，富含多不饱和脂肪酸，但可能含有芥酸，可能会引起脂肪沉积和心脏损伤。菜籽油缺少亚油酸，营养价值较低，容易腐败。 椰子油的饱和脂肪酸非常高，热稳定性好，但注意有些食品会使用氢化椰子油。适合在厨房用于煎炸，经常食用会增加肥胖风险。 棕榈油的饱和脂肪酸非常高，热稳定性好，经常食用会增加高胆固醇风险。 猪油，牛油等动物油脂，富含饱和脂肪酸，经常食用会增加高胆固醇风险。不推荐长期食用。 因此，根据上述表格，我们可以得出一些结论：
没有任何一种油品是完美的，每种油品都有其优缺点。因此，我们应该根据不同的烹饪场景选择不同的油品。 不应该始终使用同一类油品，应该根据不同的烹饪场景选择不同的油品，以确保营养均衡。 为了不摄入太多 反式脂肪酸。在加热时，不要选择热不稳定的油品，不要加热过久。 不要大量食用煎炸食品。热稳定性好的油往往又含有大量的饱和脂肪酸，不适合长期食用。 不要重复使用油品。油品在加热过程中会产生大量的反式脂肪酸。 不要长时间食用外卖食品，因为很难确定他们使用了什么油品。 炒菜油 花生油 （选择高油品质） 橄榄油 （选择高油品质） 菜籽油 （选择低芥酸） 花生油、橄榄油、菜籽油含有较多不饱和脂肪酸，含有较少的饱和脂肪酸。但是其热稳定性较差，容易在加热过程中产生反式脂肪酸。因此，要注意控制加热时间，不要加热过久。
煎炸油 椰子油 棕榈油 牛油 猪油 爆炒、油炸时需要使用热稳定性更好的油，如：椰子油、棕榈油、牛油。它们产生的反式脂肪酸会更少。但是，它们的饱和脂肪酸含量较高，不适合长期食用。
凉拌、炖煮油 亚麻籽油 芝麻油 核桃油 紫苏油 这类场景不需要加热，因此不会产生反式脂肪酸。不要选择有太多饱和脂肪酸的油品。